参考答案：

①杀灭原料乳中的病原菌，抑制或破坏对成品质量有害的其它微生物，以保证产品质量的安全性；破坏和钝化酶的活力，防止成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象，提高产品的贮藏性。

②对牛乳在真空浓缩前进行起预热，可以保证沸点进料，使浓缩过程稳定进行，提高蒸发速度。若低温的原料乳进入浓缩设备，原料乳与加热器温差过大，骤然受热，易在加热器表面焦化结垢，影响传热效率与成品质量。

③使乳蛋白质适当变性，同时一些钙盐会沉淀下来，提高了酪蛋白的热稳定性，还可以获得适宜的黏度，防止成品出现变稠和脂肪上浮等现象。若采用预先加糖方式时，通过预热可以使蔗糖完全溶解。