问题 问答题 简答题

简述干酪发酵剂的作用。

答案

参考答案:

⑴发酵乳糖产生乳酸,促进凝乳酶的凝乳作用。

⑵在干酪的加工过程中,乳酸可促进凝块的收缩,产生良好的弹性,利于乳清的渗出,赋予制品良好的组织状态。

⑶在加工和成熟过程中产生一定浓度的乳酸,有的菌种还可以产生相应的抗生素,可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖,保证成品的品质。

⑷发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质,从而提高制品的营养价值、消化吸收率。

⑸由于丙酸菌的丙酸发酵,使乳酸菌所产生的乳酸还原,产生丙酸和二氧化碳气体,在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。

单项选择题
单项选择题