参考答案：

（1）利用乳糖，代谢产生乳酸。

（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等物质，使得酸乳带有典型的风味。

（3）代谢分泌一些酶类，降解脂肪、蛋白质等大分子物质，从而使得酸乳更利于消化吸收。

（4）原料乳酸化的过程中，使得周围环境pH降低，抑制了致病菌的生长。