参考答案：①自然结晶法：浓缩乳清在30～35h内逐渐冷却至10～15℃。一般在20h后，浓缩乳清温度不超过20℃。结晶的最初阶段要进行搅拌，待温度下降到30℃以后可停止搅拌。

②强制结晶法：在带夹层的、可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。浓缩乳清在5h内冷却至10℃，并在此温度下保持10h，全部结晶过程仅15h。

已经结晶好的糖液应该具有良好的、明显的结晶结构，呈粘稠状，结晶体应为1～2mm。