参考答案：

酪蛋白是两性电解质，等电点为PH值4.6。普通牛乳的PH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面。因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。