参考答案：

酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：

酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶

主要用用到干酪和干酪素。