参考答案：

（1）、形成在大多数微生物发酵过程中，通气、搅拌以及代谢气体的逸出，再加上培养基中糖、蛋白质、代谢物等表面活性剂的存在，培养液中就形成了泡沫。泡沫的多少与搅拌、通风、培养基性质有关。蛋白质原料如蛋白胨、玉米浆、黄豆粉、酵母粉等是主要的发泡剂。糊精含量多也引起泡沫的形成。当发酵感染杂菌和噬菌体时，泡沫异常多。

（2）、少量泡沫的作用：一定数量的泡沫是正常现象，可以增加气液接触面积，导致氧传递速率增加；

（3）、大量的泡沫引起许多负作用：

1、发酵罐的装料系数减少、氧传递系统减小；

2、增加了菌群的非均一性；

3、造成大量逃液，增加染菌机会；

4、严重时通气搅拌无法进行，菌体呼吸受到阻碍，导致代谢异常或菌体自溶；

5、消泡剂的添加将给提取工序带来困难。