参考答案：

发酵热：就是发酵过程中释放出来的净热量。由产热因素和散热因素两方面决定。净热量是指各种产生的热量和各种散失的热量的代数和。发酵过程中产生的热量主要包括：

生物热Q_生物：产生菌分解基质产生热量

搅拌热Q_搅拌：机械搅拌产生热量等

辐射热Q_辐射：散失的热量主要包括罐壁散热

蒸发热Q_蒸发：水分蒸发、空气排气带走热量等。

影响因素：发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。