参考答案：禽蛋含有丰富的营养物质，是微生物生长繁殖的良好环境。但是禽蛋又具有良好的防御微生物侵入的结构及各种天然抑菌条菌物质。蛋壳有保护作用，蛋壳表面有壳胶膜，可保护鲜蛋不受微生物侵入。蛋白内含有许多溶菌、杀菌等作用的因子，如溶菌酶，这是一种碱性蛋白，作用于革兰阳性菌的胞壁肽聚糖，使之裂解而溶菌。此外，在蛋白中还有一种伴清蛋白，它能螯合重金属离子，特别是铁、铜、锌等离子，结果使这些离子不能被细菌利用，是一种重要的抑菌物质。