参考答案：

因为馒头的面引子中含有酵母菌，会分泌出多种酶有助于面团中的淀粉水解生成各种糖类，又加入了纯碱或小苏打，在蒸馒头过程中小苏打分解出二氧化碳，从而使馒头多孔而疏松。