参考答案：

利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。

其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。