参考答案：

蛋白质的功能性质主要分为四大类：

①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度；

②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性；

③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等；

④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。

蛋白质的功能性质在食品中的应用如下所示：

食品名称及功能性质：

饮料：不同pH值时的溶解度，热稳定性，黏度。

汤，沙司：黏度，乳化作用，持水性。

面团烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，发泡，褐变。

乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，胶凝，凝结。

鸡蛋：起泡，胶凝作用》

肉制品（香肠等：）乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持。

肉代用品（组织化植物蛋白等）：对水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性。

食品涂膜：内聚，黏合。

糖果制品：分散性，乳化作用。