问题 问答题 简答题

简述导致维生素C损失的因素及防止措施。

答案

参考答案:

1、食品原料自身的影响。

①成熟度,果蔬中维生素C的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异。

②采后食品中维生素C的含量变化,当细胞破损后,维生素C会受到氧化作用而损失。

2、食品加工前的预处理:

①切割、去皮;

②漂洗、热烫,维生素C为水溶性色素遇水会遭受损失。

3、食品加工和贮藏过程中的影响:

①冷冻保藏;

②射线辐照

4、食品添加剂的影响,亚硫酸盐可以保护维生素C不被氧化。

防止措施:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂(亚硫酸盐等),减少对植物组织的机械破坏作用等。

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