参考答案：

1、食品原料自身的影响。

①成熟度，果蔬中维生素C的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异。

②采后食品中维生素C的含量变化，当细胞破损后，维生素C会受到氧化作用而损失。

2、食品加工前的预处理：

①切割、去皮；

②漂洗、热烫，维生素C为水溶性色素遇水会遭受损失。

3、食品加工和贮藏过程中的影响：

①冷冻保藏；

②射线辐照

4、食品添加剂的影响，亚硫酸盐可以保护维生素C不被氧化。

防止措施：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂（亚硫酸盐等），减少对植物组织的机械破坏作用等。