参考答案：

油脂氧化的影响因素有：

①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。

②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。

③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。

④光和射线。

⑤水分。

⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。

⑦助氧化剂

⑧抗氧化剂

根据以上因素可采取如下控制措施：

①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。

②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。