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酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

答案

参考答案:

1、酶促褐变:指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程,植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞组织遭受到破坏后,氧气大量进入,造成醌的形成和还原反应之间的不平衡,醌不断积累,并进一步氧化聚合形成褐色色素。

防止措施:

①减少对植物组织的机械破坏作用。

②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。

③二氧化硫或亚硫酸盐处理。

④驱除或隔绝氧气。

⑤加酚酶底物类似物,如肉桂酸等。

⑥底物改性等。

2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变,如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应,是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应;焦糖化反应,单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,称为焦糖化反应。

美拉德反应的防止措施有:降低温度,控制水分活度,调节pH,加入金属离子螯合剂,驱除或隔绝氧气;焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。

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