参考答案：

蛋白质的功能性质主要分为四大类：

①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度。

②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性。

③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等。

④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。

蛋白质的功能性质在食品中的应用如下表：