参考答案：

1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：

①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。

②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。

③食品在精加工过程中也会遭受损失。

④与其他成分相互作用而损失。

2、防止措施：

①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。

②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。

③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。