参考答案：

1、自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。其反应过程分为三个阶段：

2、光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。

3、酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。

控制措施：

①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。

②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。