参考答案：

爆菜的一般要求是主料质地脆嫩或柔嫩，多以动物性原料为主料，可相应配以植物性原料为辅料，加热时间短、急、速、烈，芡汁多为抱汁，火候要求非常严格，绝大多数爆菜要水焯、油炸或油滑、爆制一气呵成。