参考答案：

暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变，尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。比如醇促褐变，就是在酶的作用下，原料组织中的鞣酸物质与恢离子结合成紫褐色的鞣酸铁物质，使原料的表层形成褐色，改变了原料的颜色.密封或酸性溶。

发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4～l0摄氏度的范围，分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发。