参考答案：

普通基础汤制作原理：普通基础汤在制作过程中，主要是利用蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在水中长时间加热形成的水解作用，使原料中营养物质及鲜味物质充分水解后溶于水中，形成鲜美纯真的汤汁。水解是指某些物质与水发生反应，在催化剂的作用下，生成两种或者两种以上其他物质的过程。水解作用就是化合物与水反应而起的分解作用。