问题
问答题
试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。
表：参考蛋白质中相应氨基酸量
答案
参考答案：
大米(粳米)中含有氨基酸的数量： 赖氨酸：229÷7.2=31.8mg/g
苏氨酸：212÷7.2=29.4mg/g
色氨酸：129÷7.2=17.9mg/g(1.5分) AAS的计算：AAS=(被测食物蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg÷参考蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg)×100 赖氨酸：(31.8÷55)×100=57.8
苏氨酸：(29.4÷40)×100=73.5
色氨酸：(17.9÷10)×100=179
由此可获得：赖氨酸的AAS量低，即为大米(粳米)的第一限制性氨基酸。