参考答案：①主要卫生问题。a．真菌和真菌毒素污染，常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。b．农药残留，如有机磷农药、敌敌畏等。c．有毒有害物质的污染，主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。d．仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。e．其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染。f．掺伪。为了掩盖霉变，为了增白，以次充好。②卫生要求。a．粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。b．为了保证食用安全，中国对粮豆食品已制定了许多卫生标准。c．豆制品含水量高，营养成分丰富，若有微生物污染，极易繁殖引起腐败变质。d．产品的保存方式也很重要，要注意搞好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。e．豆制品应及时冷藏、小包装，可按标准加入防腐剂，防止变质。