因为甲醛能使蛋白质变性，失去原有的生理功能。因此细菌等的细胞组织就会受损，细菌不能繁殖，从而达到防腐的作用。但如果用甲醛来泡制食品，人食用后，甲醛就会与人体内的蛋白质发生化学反应，使人中毒。