参考答案：丁酸发酵是由梭状芽孢杆菌进行的。丁酸菌是一种严格的嫌气性细胞菌，能分泌淀粉酶，所以它可直接利用淀粉生成了酸。适量的丁酸量可赋予白酒以窖香味，过多刚会造成白酒呈异臭味。