问题
判断题
当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )
答案
参考答案:对
解析:结合水由于被束缚得比较牢固,一般情况下难以从原料中逃逸出来,但是当油温达到200~210℃时,蛋白质发生不可逆变性,干料中的结合水瞬间汽化膨胀,产生强大的冲力,破坏了蛋白质分子原来的架构,形成气室构象。
当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )
参考答案:对
解析:结合水由于被束缚得比较牢固,一般情况下难以从原料中逃逸出来,但是当油温达到200~210℃时,蛋白质发生不可逆变性,干料中的结合水瞬间汽化膨胀,产生强大的冲力,破坏了蛋白质分子原来的架构,形成气室构象。