问题 判断题

当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )

答案

参考答案:

解析:结合水由于被束缚得比较牢固,一般情况下难以从原料中逃逸出来,但是当油温达到200~210℃时,蛋白质发生不可逆变性,干料中的结合水瞬间汽化膨胀,产生强大的冲力,破坏了蛋白质分子原来的架构,形成气室构象。

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