参考答案：(1)张某的行为构成合同诈骗罪。
合同诈骗罪是指以非法占有为目的，在签订、履行合同过程中，骗取对方当事人财物，数额较大的行为。其行为主要有以下五种表现形式：以虚构的单位或者冒用他人名义签订合同的；以伪造、变造、作废的票据或者其他虚假的产权证明作担保的；没有实际履行能力，以先履行小额合同或者部分履行合同的方法，诱骗对方当事人继续签订和履行合同的；收受对方当事人给付的货物、货款、预付款或者担保财产后逃逸的：以其他方法骗取对方当事人财物的。
本案中，客观上，张某实际上没有实际的履约能力，但以虚构的单位签订合同，骗取了对方当事人的货款、办证定金、购货定金，属于合同诈骗罪的行为方式之一，张某共骗取人民币316万元，属于数额较大的行为；主观上，张某出于非法占有合同当事人财物的目的，故意侵害合同相对方的财产所有权。因此，张某的行为构成合同诈骗罪。
(2)在本案中，经对方当事人追讨，张某于案发前先后返还给甲公司人民币81万元。案发后，张某退出赃款人民币40万元，属于积极退赃的行为，因此在定罪量刑时应当酌情从轻处罚。