参考答案：

（1）生产过程的卫生控制：

①厨房加工从原料开始，注意对栋结原料的解栋、庭头的取用、蛋类贝类的加工的注意事项；

②菜点配置的注意事项；

③原料加热的最有效方式；

④冷菜的卫生尤为重要。

（2）生产设备的卫生管理：厨房生产设备生要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备等。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，可以保持整桔、便利操作，延长使用寿命，减少雏修费用和能源消耗，保怔食品的卫生和安全。