参考答案：蛋白质的变性作用：由物理或化学因素(如加热、酸、碱等)引起蛋白质结构变化，并导致蛋白质理化性质改变和生物学活性丧失，称为蛋白质变性。蛋白质变性时不涉及一级结构改变或肽键的断裂。