参考答案：

蔬菜硝酸盐进入人体后，被人体消化还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有剧毒，被肠道、肠壁吸收进入血液后，阻碍体内氧气的供应，导致高铁血红蛋白症；严重的可引起生命危险，对新生婴儿危害更大。