参考答案：

使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；

排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；

增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。