参考答案：

（一）传统发酵工艺

（1）入池

（2）前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO₂气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。

前发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、CO₂和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。

（3）压榨

先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。

（4）后发酵后发酵的目的：继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的CO₂；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用。

后发酵的管理：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25℃、发酵时间3~5d。

（二）Vaslin型旋转罐工艺流程

（三）二氧化碳浸渍法

（四）热浸提法生产红葡萄酒