参考答案：

糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降。

蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。

半纤维素和麦胶物质的变化：麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度出不断降低。溶解良好的麦芽，其β–葡聚糖降解较完全。