参考答案：

发酵过程中pH是不断变化的。

1、糖代谢特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一。

2、氮代谢当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降，当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。

3、生理酸碱性物质利用后pH会上升或下降。

4、某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。

5、菌体自溶pH上升，发酵后期，pH上升。

6、杂菌的污染，pH下降。