参考答案：

（1）蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解，水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前，水解蛋白质的方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解。

（2）几种方法的比较

①酸水解法：水解彻底；构型不变；色氨酸破坏。

②碱水解法：色氨酸不破坏；水解液清澈；构型发生变化，D型对人体无用；丝，苏，精，赖，胱等氨基酸大部分破坏，生成异常氨基酸。

③酶水解法：常温，常压下可以进行；构型不变；卫生；但时间长，不易完全水解。

通常用酶水解法，或酸水解与酶水解相结合的方法较适合食品加工。