问题
问答题 简答题
长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
答案
参考答案：
长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
选择稳定性高的油炸用油；
低温、真空油炸；
经常过滤，去除食物残留颗粒；
定期添加、更换新的油脂；
适当添加抗氧化剂；
定期清洗设备。