参考答案：

一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。