参考答案：

（1）重量变化：干盐渍法：重量减少；

盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下；

重量增加；在以上，重量减少。

（2）肌肉组织收缩：由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。