参考答案：

明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。