参考答案：

油是消泡剂，但加油过多不但不能消除泡沫，反而会引起泡沫失控转为异常发酵。因为脂肪和它的分解产物脂肪酸在碱性反应中会生成皂化物，遇蛋白质便会结合在一起，吸附在泡沫的表面，使泡沫稳定。所以，加油不适当的罐批，在发酵液中积聚脂肪和脂肪酸，反而泡沫难以控制。