参考答案：

小麦水分是面粉水分的保证。水分过高，胚乳难以从麸皮上剥刮干净，物料筛理困难，水分蒸发强烈，物料在溜管内流动困难。水分过低，胚乳坚硬不易磨碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉的质量，进而影响食品的外观价值与内在口味。在制粉工艺上对小麦水分的要求是比较高的。为能生产高等级的面粉，保证面粉的精度，必须采用缓和碾磨的工艺，因而入磨小麦水分需控制在15.5%～17%。我国小麦的水分一般为12%～13%，进口小麦的水分一般为10%～12%，均不能直接入磨制粉，必须经过水分调节后才能进行碾磨。