参考答案：

（1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使讲干具有膨松的结构。

（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。

（3）得到好的色、香、味。

（4）使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。

（5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成其有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。