参考答案：

①是将松散的面团辊压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；

②是压延过程中，面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面筋网络体，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量；

③是压延使面带水分分布更加均匀。