参考答案：

①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；

②产生较好的淡黄色；

③使面条产生一定的独特的碱性风味，煮面时不浑汤；

④中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。