参考答案：

①具有收敛作用，能增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面团的内在质量；

②促使面粉在和面时吸水快而均匀，缩短和面时间；

③抑制杂菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的调味作用；

④具有一定的保湿作用；

⑤使挂面在烘干时内部水分朝表面迁移速度加快，会在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。