参考答案：

⑴制馅用的面粉、米粉或淀粉要求预先熟制。如果采用生粉，制出的馅易发粘、糊口。

⑵选用合适的油脂。咸味馅料最好选用猪油，甜味馅料最好选用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油时，最好先热熬一下，使不良气昧挥发掉，冷却后再使用。

⑶糖是大多数馅料的重要原料。炒制馅可直接使用白砂糖或黄砂糖。擦制馅最好使用绵白糖，如使用砂糖应先粉碎成粉，以免在馅中分布不匀。馅料中有时也加入适量饴糖，可使馅料细腻、湿润、不干燥、口感好。⑷馅内使用的小料应根据情况加工精选，防止料与料之间的味道互相排斥。

⑸严格控制加水量，馅心不易太软。