参考答案：

（1）、使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。

（2）、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙获得最大体积奠定基础。

（3）、使面团具有良好的延伸性和多孔结构。

（4）、使面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。

面团发酵的机理

面团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长繁殖，同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳，同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。