参考答案：

⑴观察体积：醒发膨胀到面包应有体积的}%，另20%的体积在入炉烘烤中进行。

⑵观察膨胀倍数：成型后的面包坯经醒发增加3~4倍为宜。

⑶柔软度、透明度：当面包坯随着醒发体积的增大向四周扩展，由不透明的发死状态膨胀到柔软膜薄的半透明状态。用手拿，有越来越轻的感觉。