参考答案：

（1）、能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均匀的整体。（2）、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。

（3）、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。