问题 问答题 简答题

影响酵母活性的因素有哪些?

答案

参考答案:

⑴温度酵母在0~55℃具有活性,适宜温度20-28℃,最适宜温度26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。快速法制作面包的面团的发酵温度为30℃。

⑵pH值一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。最适pH为5-5.8,若低于2或高于8活力受到严重影响。在实际生产中,应保持面团的pH值在4~6之间。

⑶渗透压适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2,但若外在环境之溶质(如糖、盐等)量过高时,酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。

⑷水分在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快,所以在实际生产中面团越软发酵副速度越快。

⑸营养物质在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。前两种能被酵母直接利用。

判断题
阅读理解与欣赏

阅读下文,完成文后各题。

阎典史传

邵长蘅

崇祯十四年,阎应元迁江阴县典史。始至,有江盗百艘,张帜乘潮阑入内地,将薄城。应元带刀鞬出,跃马大呼于市曰:“好男子,从我杀贼护家室!”一时从者千人,然苦无械。应元又驰竹行呼曰:“事急矣,人假一竿,值取诸我。”千人者,布列江岸,矛若林立,士若堵墙。应元往来驰射。贼连毙者三,气慑,扬帆去。巡抚状闻,以钦依都司掌徼巡县尉,得张黄盖,拥纛,前驱清道而后行。非故事,邑人以为荣。

  豫王大军渡江,弘光帝寻被执。诸生欲奉新尉陈明选主城守。明选乃夜驰骑往迎应元。应元投袂起,夜驰入城。是时城中兵不满千,又饷无所出。应元至,则料尺籍,治楼橹,令户出一男子乘城,余丁传餐。令曰:“输不必金,出粟、菽、帛、布及他物者听。”

  时大军薄城下者已十万,乃驾大炮击城,城垣裂。应元命用铁叶裹门板,取空棺实以土,障溃处。会城中矢少,应元乘月黑,束藁为人,人竿一灯,兵士伏垣内,击鼓叫噪,若将缒城斫营者。大军惊,矢发如雨。比晓,获矢无算。

  帅刘良佐拥骑至城下。刘良佐者,故弘光四镇之一,封广昌伯,降本朝总兵者也。遥语应元:“弘光已走,江南无主,君早降,可保富贵。”应元曰:“某明朝一典史耳,尚知大义。 * * 为国重镇,不能保障江淮,乃为敌前驱,何面目见吾邑义士民乎?”良佐惭退。

  应元性严毅,号令明肃。轻财,赏赐无所吝。伤者手为裹创,死者厚棺殓,酹而哭之。与壮士语,必称好兄弟,不呼名。

  贝勒面缚两降将,跪城下说降。应元骂曰:“败军之将,被禽不速死,奚喋喋为!”又遣人谕令:“斩四门首事各一人,即撤围。”应元厉声曰:“宁斩吾头,奈何杀百姓!”叱之去。

贝勒既觇知城中无降意,攻愈急。应元慷慨登陴,意气自若。旦日,城俄陷,大军蜂拥而上。应元率死士百人,驰突巷战者八,所当杀伤以千数。应元度不免,踊身投前湖,水不没顶。见贝勒,挺立不屈。一卒持枪刺应元贯胫,胫折踣地。俄而,应元死。

小题1:对下列句子中加点词的解释,不正确的一项是(3分)

A.巡抚状闻闻:使听到

B.令户出一男子乘城乘:登

C.输不必金必:一定

D.若将缒城斫营者斫:砍小题2:下列句子中,全都表现阎应元足智多谋的一组是(3分)

①应元带刀鞬出,跃马大呼于市      ②应元至,则料尺籍,治楼橹

③取空棺实以土,障溃处            ④应元乘月黑,束藁为人……击鼓叫噪

⑤与壮士语,必称好兄弟,不呼名    ⑥宁斩吾头,奈何杀百姓 

A.①②⑤

B.①③⑥

C.②③④

D.④⑤⑥小题3:下列对原文有关内容的分析与概括,不正确的一项是(3分)

A.阎应元刚任职,江盗猖獗。紧急关头,他挺身而出,号召民众抵抗,从者千人,布列江岸,击退江贼,为民除害。

B.清兵过江,十万士兵包围江阴城,诸生拥戴陈明选守城。城中兵不足,粮饷无着落。阎应元动员百姓捐物捐钱做好守城准备。

C.刘良佐是弘光朝的总兵,投降清朝后,来劝降阎应元。阎应元深明大义,不为荣华富贵所诱,以忠诚之心拒绝投降。

D.城破时,阎应元率领百名敢死队,英勇杀敌,临死毫无畏惧,坚贞不屈,和降将刘良佐对比更显浩然正气。