参考答案：

⑴温度酵母在0～55℃具有活性，适宜温度20-28℃，最适宜温度26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。快速法制作面包的面团的发酵温度为30℃。

⑵pH值一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。最适pH为5-5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响。在实际生产中，应保持面团的pH值在4～6之间。

⑶渗透压适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2，但若外在环境之溶质（如糖、盐等）量过高时，酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。

⑷水分在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快，所以在实际生产中面团越软发酵副速度越快。

⑸营养物质在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。前两种能被酵母直接利用。